6月5日，“2025首届野生菌美食推荐榜单活动”启动，首日即吸引了菌彩、玉溪陆顺饭庄、福照楼等10余家本土知名餐饮企业报名参与。
吃菌季，这些餐厅总是门庭若市、生意兴隆，大家都觉得他们做的菌子好吃，至于其中具体有些什么门道，又往往说不清楚。这些餐饮企业负责人向都市时报记者透露的烹菌秘诀让我们大开眼界，例如：陆顺饭庄炒牛肝菌，要以花椒叶提香，猪油锁鲜，突出鲜、香、脆；芸南道烫野生菌，黑松露烫10秒、鸡油菌烫30秒，牛肝菌却要15分钟慢煮等。与到店直接享用大厨的野生菌菜品相比，烹菌秘诀对于市民来说显然更有吸引力。
滇菜的最大特色就是食材的新鲜和丰富，野生菌就是其中的代表种类。除了不可食用的野生菌外，大家平时常吃的菌子，只有干巴菌、青头菌等少数菌子可以随意加工，如见手青之类的相当一部分野生菌，虽可食用，但如果烹调加工方式不当，也可能中毒。因此，野生菌的加工烹饪，十分讲究方法和火候，很多人要么不会做、不敢做，要么就秉持多油多蒜不煳锅的原则跟着感觉炒，以至自家做的菌子，往往在口感上与大厨做的完全不可同日而语。
野生菌的烹制方法，与中药的炮制有异曲同工之妙。中医有“是药三分毒”的说法，像附子之类的所谓“毒药”，自古就是很多药方中必不可少的成分。对于不同的毒药，中医有不同的炮制方法，通过炮制，不仅可以降低药品的毒性，还能增强其疗效。从唐朝开始，国家就会张榜公布一些常见病的标准配方，这对提高民间医疗水平和规范中医治疗手段有很大的促进作用。云南有悠久的食菌历史，对不同菌子的烹饪方法也有着丰富的经验，一些著名老店的大厨甚至集几代人的烹菌心得于一身。这才是很多老店动不动就敢做“杂菌”，在确保安全的前提下，还能烹饪出独特风味的核心竞争力。
从这次“野生菌美食推荐榜单活动”中，我看到了这样一种可能性：名厨做菌的独门绝技能否标准化？每个知名餐饮企业都有可能为社会贡献至少一道野生菌的家常烹饪方法，让大家在家也能做出鲜、香、脆的菌子菜。例如，陆顺饭庄可以为大家详细介绍他们最拿手的牛肝菌炒法，我们甚至可以将其炒法命名为“陆顺牛肝菌”，然后在全社会推广。这样一来，不仅大家能让自己的野生菌烹饪技巧得到质的提升，餐饮企业在这个过程中也得到了很好的宣传，不失为一个两全之策。
对于食材的选择，《论语》有“不食不时”的说法。不是到了夏天吃菌子就一定“食”在了“时”上，同样一个菌种一个季节，其采摘的时机不同也会导致口感上的差别。对于老字号餐饮企业来说，除了烹饪技巧之外，他们在野生菌的采购方面也有自己的独特心得，希望他们也能把这些技巧告诉更多的人，让大家对野生菌的品鉴能力获得更大提高。
都市时报全媒体记者：付晓海
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